Japon web magazine: Anguilla (Unagi　うなぎ　鰻　ウナギ)

Anguilla (Unagi　うなぎ　鰻　ウナギ)

, Posted by jwmfre at 10:46

Même aujourd'hui, beaucoup des habitudes d'Anguilla demeure un mystère que l'origine de l'affection des Japonais à manger, mais il est estimé que la coutume a commencé dans la période de Nara. Même apparaissent dans le manuscrit Manyoushu (écrit avec différents kanji de courant). Beaucoup d'autres plus anciennes références littéraires s'y référer comme «munagi" contrairement à l'actuel "unagi" et même trouvé des traces de la vaisselle "unagi", mais n'a pas largement répandu, jusqu'à sa capture période d'Edo, où ses qualités ont été appréciées contre l'épuisement par la chaleur et l'été comme un plat d'accompagnement de boissons, d'être riche en éléments nutritifs, en particulier les protéines, et leur saveur, et possédant une très grande force de vie qui a maintenu en vie, même après capturés, tandis que sa peau a été tenu mojada.La Anguilla a une manière unique, et les outils pour préparer ces créatures insaisissables, et a évolué de façon unique de gagner des surnoms comme «l'anguille couteau" ou "Eyeletter. En particulier, Anguilla couteau peut faire toutes les tâches nécessaires à une anguille pour la cuisson des aliments: Prendre les yeux, nettoyer les intestins, coupant le dos, la peau et ainsi de suite. Une étoile avec beaucoup de talents!

Normalement, dans la région de Kansai, l'Anguilla s'ouvre l'arrière tandis que dans la région de Kanto, en ouvrant l'estomac, mais à Tokyo, une ville traditionnellement martiaux, sa ressemblance avec hara-kiri, il fait la cuisine rehuyeran méthode, il ya dans le centre de Kanto, également ouvert à la colonne vertébrale.

En revanche, à Osaka, la plus grande ville de la région du Kansai, il a déclaré que "gut" a conduit à l'adoption de la méthode de l'ouverture de l'estomac. Il existe d'autres de légères différences dans la préparation: par exemple, dans le Kansai, les anguilles sont nettoyés et cliquez sur la brochette, puis grillé, mais à Tokyo chefs d'ajouter une étape supplémentaire de cuisson vapeur. Quelle est la meilleure méthode est bien sûr une question de préférence personnelle, et dans le fond, je crois que les compétences et la philosophie de chaque chef d'affecter le goût, plus que tout autre différence dans le mode de cuisson.

Par exemple, comme dans le cas de yakitori restaurants, il est souvent dit que la tare (sauce) est le facteur décisif dans la qualité d'un restaurant d'anguille. La tâche, en un sens, est le corps de la saveur, la "recette secrète" du restaurant. Et ce n'est pas une recette qui peut être fait en un jour. Est-ce que la profondeur, la plénitude, l'essence de l'histoire du restaurant, construite au fil des années, un héritage pour le prochain chef. L'astuce est que les cuisiniers de la maison ne peut pas imiter. Même si par cœur, comme les disciples d'un maître forgeron qui ont forgé bord après bord, nous avons pu dominer la propreté de l'anguille, cliquez sur broche et cuit à la vapeur, nous ne pouvions pas ne mentionne même pas la tâche.
Bien que nous utilisions la recette du restaurant, nous n'avons pas pu obtenir la même saveur. C'est parce que la tâche de la restauration a absorbé l'umami, ou le goût, l'ensemble des milliers d'anguilles qui ont été immergés en elle. Donc, il y mai être quelque chose de vrai dans cette histoire qui dit que s'il y avait un incendie, la première chose qu'un chef permettrait de sauver des flammes serait le pot qui contient la tâche. Naturellement, les missions diminue avec l'utilisation qui en est rempli régulièrement. Je suppose qu'il est illogique de penser que l'on peut savourer tare avec des décennies d'ancienneté, mais il ya une certaine idée de la romance.

Dans l'ouest de Tokyo, en Ogikubo, la quatrième station de Shinjuku Chuo sur la ligne, est basée sur des anguilles restaurant Azumaya. Un soir, j'ai récemment eu l'honneur d'observer le processus qui mène à Anguilla à laqué case "unagiju" qui est mis sur la table.
Devant mes yeux, le chef affiché sa technique impartial avec style sans perdre un mouvement, et alors que le processus d'un arôme riche a commencé à envahir l'air. La fumée parfumée! Le sizzle, ce qui porte l'émotion! La lumière douce et majestueuse de la braise ... le passage occasionnel d'une brise fraîche. Fermeture mes yeux, sucer profondément, j'ai imaginé un quartier animé et prospère, les rues d'Edo.

Arrivée avec quelques minutes de retard à votre rendez-vous, je salue le sourire couple qui dirigent Azumaya. Le restaurant n'est pas grand, mais son intérieur est une atmosphère calme et reposante. Autographes et photos prises par les clients sont officieusement suspendus sur les murs près des fleurs magnifiquement organisé par l'épouse du chef. Je l'ai suivi dans la cuisine pour les regarder travailler. Dans le domaine de la préparation à la gauche de l'entrée, il y avait une énorme planche à découper, et devant une pile de paniers de noir, à environ 60 cm. de diamètre, contenant de nombreuses animé anguille torsion.

"Eh bien, j'ai commencé." Cela dit, le chef en dehors d'un magnifique panier Anguilla, met sa tête dans son droit, et a souligné l'eyeletter œil immobilisé. Plus rapide que l'œil peut voir, inséré son couteau et a commencé à nettoyer. Son style fait consommé look facile, mais avec juste un coup d'oeil je sais que son style est né d'un art qui a été forgé au fil des années d'expérience. Bang! Il y avait quelque chose à propos de la beauté ineffable de son couteau, a frappé à la planche à découper. Insérer rapidement votre couteau, n'ont pas besoin de plus de deux mouvements pour chaque tâche en un tournemain Anguilla a coupé en rectangles de 20 cm.
Bien sûr, les abats et le rôti de son être utilisé à soupe d'anguilles du foie, donc pas de la pensée ou de lancer en une seconde. Ensuite, placez l'anguille sur les brochettes. Un large, du côté le plus proche de la plus éloignée, dirigé par la brochette de rectangles Anguilla, deux enfilées dans le même temps. Il est aussi une tâche qui serait catastrophique par un débutant. (brochette de ne pas entrer dans le bien, soit témérairement agujerearía l'anguille), mais le chef a été effectué, comme si c'était la plus naturelle du monde.

Ensuite, le rôti. Alimenté le feu avec un éventail uchiwa.
Calcul de l'instant précis, équilibré anguilla la brochette de deux tiges de métal sur le feu, qui ont été légèrement plus courte que la longueur de la broche. Immédiatement les étincelles et de fumée. Beaucoup de restaurants utilisent désormais les feux électriques pour être plus pratique, mais le chef Azumaya encore l'utilisation du charbon comme si c'était parfaitement naturel. La chaleur de la braise de charbon de bois, qui peut atteindre 1000 degrés Celsius, ce qui donne un rôti de l'anguille, tandis que l'excès de gras tombe dans le charbon. Cette chaleur, avec la fumée qui s'élève d'un four, vite rempli la cuisine. "En été, il n'est pas combien de fois je changer shirts par jour, et je m'assure de boire beaucoup de liquide" le chef m'a dit doucement, sans arrêter son travail pour un moment. Avec son ventilateur d'air frais uchiwa allé au charbon, et tout en torréfaction de l'anguille, le donner en retour, encore et encore. Ces tâches ont été répétées plusieurs fois. Moi aussi, je transpirais un peu, malgré une froide journée de printemps. Quel devrait être dans cette cuisine dans une ambiance chaleureuse journée d'été? "Les nouveaux ventilateurs sont arrachés", a déclaré le chef, le déplacement de la gamme uchiwa qui avait lui-même renforcé par la main. Flap, flap, torréfaction lente et l'anguille sont iban. Maintenant connu sous le nom de "white toast Anguilla.

Ensuite, la cuisine, avec un léger contact, la mise sur un chef d'anguilles grillées vaporera placé à l'avance par l'incendie. Si le rôti est une tâche difficile, il a été un jeu d'enfant comparé à calculer le temps que l'anguille a été cuite, qui varient selon la saison, avec la température, de l'état de l'anguille eux-mêmes. Est avant tout une technique professionnelle. Ce jour-là, les tirs ont duré environ 10 minutes. Le chef a pris sa vaporera d'Anguilla et de prêts à retourner à la mettre sur le feu pour une nouvelle cuisson. Mais cette fois, est différent: cette fois, allaient toast avec Tare. Le chef délibérément submergé chaque brochette dans le pot jusqu'à ce que la tâche Anguilla pièces ont été complètement couvert avec le liquide presque toucher leurs orteils. Ainsi, étaient de retour sur le feu. Shu ... fissures, et instantanément tout autour du four est rempli d'un profond et familier, une odeur douce et parfumée. En retournant les brochettes, le chef a plongé à nouveau et à nouveau à la tâche, ce qui encore et encore, après le feu, jusqu'à ce qu'ils aient fini, et son épouse, mettre le riz dans unaju boîte, même le chef répandu dans le riz avec tare une louche faite à la main, puis enlevé les brochettes et mettre les morceaux de l'anguille sur le riz et le plat est fini. A wonderful mix-et mari-femme!

Anguilla plats sont généralement servis avec picklées oshinko, qui ont également été un élément important dans les menus des restaurants à Anguilla, depuis des temps immémoriaux. (Azumaya dans oshinko Nous sommes également indispensable!)

Après ma recherche a été terminée, le chef et sa femme m'ont servi un repas, y compris la soupe et les abats de foie grillé Anguilla (Et même la bière!)

La Anguilla est si tendre que mon baguettes presque s'écrouler tout en portant une bouche avec une bouchée de riz.

Une joie qui m'a laissé sans mots propagation de la pointe de la langue par le biais de mon corps. Exquisément anguilles grillées, pas trop sucré ni trop épicé, riche et parfaitement des tâches, le doux et moelleux du riz blanc ... Le moment où la première bouchée passé mes lèvres, une symphonie indescriptible umami, sucré et parfumé bain de mon palais. Ensuite, quand ma gorge a glissé vers le bas, le bonheur et la satisfaction sont répartis tout au long de mon corps. Il a été un moment de cette suprême. J'ai mangé les cornichons, bu de bière, et de parler à la chef et son épouse à ce sujet, et que l'autre. Le soir de printemps passé lentement, laissant une profonde impression sur mon cœur.

Recevoir de la nourriture est donnée la vie. Peu importe ce que les ingrédients sont méconnaissables, qui ont été une fois la vie est indéniable. Nous recevons la vie de diverses façons, pas seulement les animaux mais aussi les poissons, les oiseaux, les plantes et les champignons comme chamiñones. Serait-ce le sort de tous les êtres vivants? En tout cas, il est crucial de le savoir et ne pas oublier d'être reconnaissants. En cette ère de la satiété, lorsque nous pousse à consommer comme un moyen de gagner spirituel mérite, en cette ère où les choses plus grandes et de meilleure nouvelle est, par définition, les mots du chef Azumaya », faites la façon évidente évidente ", qui expriment sa modestie, résonnent fortement dans le cœur gravement passionné. «Faire l'évidence de manière évidente" est loin d'être facile. Seuls ceux qui font dans leur position "tellement évident, tellement évident" moyen de savoir, en un sens, qui implique une route longue et sinueuse. Mais je ne suis pas d'imaginer que, lorsque la rencontre avec ce cœur, des gens de simple yeux, nos cœurs sont enhardis. C'est là où je suis aujourd'hui: je ne peux pas m'empêcher de penser "je veux vivre tout simplement."

Azumaya est de 7 minutes de marche de la station de métro et de train Ogikubo JR. Prendre la sortie Nord, traverser la station de bus et de marcher vers la droite Ome Kaido (en direction de Shinjuku) à environ 150 mètres. Entrez la ruelle sur votre gauche, marchez 30 mètres et tournez à droite. Continuer à pied sur 150 mètres, et votre droit, vous trouverez Azumaya où vous pouvez vérifier la saveur que le chef a mis au point au cours des derniers 47 ans.